日本酒の奥深き世界へようこそ
皆さん日本酒は飲まれますか？実はワインに負けず劣らず、日本酒にも奥深い世界が広がっています。例えば、お店のメニューでよく見る「純米」や「生酛」といった言葉。つまり、これらはすべて、造り方の違いを表しています。
1. 日本酒ができるまで
まず、日本酒造りは、大きく分けて「原料準備」「糖化と発酵」「仕上げ」の3フェーズで行われます。
- 精米: 最初に玄米の外側を削り、雑味のないデンプン質を取り出します。
- 蒸米: 次に洗ったお米を水に浸し、ふっくらと蒸し上げます。
- 製麹（せいきく）: 続いて蒸し米に麹菌を振りかけ、お米を糖分に変える「米麹」を作ります。ちなみに最も重要な工程です。
- 酒母造り: その後、酵母を育て、発酵のスターターを作ります。
- 仕込み（三段仕込み）: そして3回に分けて材料を投入し、「醪（もろみ）」を醸します。
- 上槽（じょうそう）: さらに熟成した醪を搾り、「お酒」と「酒粕」に分けます。
- 仕上げ: 最後に濾過や加熱殺菌（火入れ）を行い、味を整えて貯蔵します。
2. ラベルの言葉を読み解く
① お米の磨きと原料の違い
一般的に、精米歩合（お米を削った割合）が低いほど贅沢な造りになり、さらに味わいもクリアになります。
- ■ 純米酒: お米本来のふくよかな旨味とコク。
- ■ 吟醸酒/大吟醸酒: 磨き抜かれたお米による、華やかな香りと芳醇さ。具体的には、精米歩合60％以下が吟醸酒、50%以下が大吟醸酒です。
② 伝統と革新の「酒母造り」
また、「乳酸」をどう取り入れるかで、個性が変わります。
- ■ 生酛（きもと）: 天然の乳酸菌を育てる伝統製法。米を潰す「山卸」という重労働を経て、そのため濃厚で力強い味に仕上げます。
- ■ 山廃（やまはい）: 山卸を省きつつ、一方で天然乳酸で野性味あるコクを出します。
- ■ 速醸（そくじょう）: 醸造用乳酸を添加し、結果的に短期間でクリアな味に仕上げる現代の主流です。
③ 「生」や「原酒」は何が違う？
さらに、火入れ（殺菌）と加水（調整）の有無で、鮮度が決まります。
- ■ 生酒: 一度も火入れをしない、ピチピチしたフレッシュ感（要冷蔵！）。
- ■ 原酒: 水を加えていない、アルコール度数の高い濃厚な味わいです。
- ■ ひやおろし（生詰酒）: 春に一度火入れし、そして夏を越えて熟成させた秋の風物詩です。
🌟 現代の贅沢「無濾過生原酒」
そして、最近人気の「無濾過生原酒」は、炭濾過・火入れ・加水を一切行わない、いわば「搾りたてそのまま」の姿です。しかし現在では、冷蔵技術や物流（コールドチェーン）の進化によって、かつては蔵人しか飲めなかったこの味も、私たちがどこでも楽しめるようになりました。
🚚 食品物流のプロのひとことメモ
生酒の命「鮮度」を守るコールドチェーン
火入れを行わない「生酒」や「無濾過生原酒」は、少しの温度変化で味わいが損なわれてしまうため、大変デリケートなお酒です。したがって、酒蔵で搾られたばかりの豊かな風味をそのまま消費者の手元に届けるためには、蔵元から倉庫、輸送に至るまで、常に途切れることのない厳格な温度管理（コールドチェーン）が不可欠です。
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当サイトのコラムは、日新の現役社員（通関士・輸送手配担当・営業担当など）が、日々の業務で培った経験をもとに自ら執筆しています。
文章のプロではありませんが、「物流のプロ」として、現場のリアルな空気感や専門知識を、等身大の言葉でお伝えできれば幸いです。
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